黴菌的介紹2

黴菌為真菌（fungi）的一支，細胞核具有核膜，為真核微生物，較細菌高等，大部分屬於好氣性菌類，在無氧狀態下無法生存。已被命名的黴菌，種類高達20萬種以上，性喜溫暖（20～30℃）、潮濕（相對濕度70～90％），在溫濕環境下，常以環境中微量的有機污垢為營養源，而持續生長繁殖。

黴菌不但會破壞衣物、家具及建材，讓飲食物發霉腐敗，甚至於會寄生於人體組織而發病，例如香港腳的絲狀菌、嬰兒鵝口瘡、陰道念珠球菌，均為黴菌感染，如未對症敷藥，難以治癒。

此外，空氣飛塵中的黴菌，以及以黴菌為主食的塵蟎，則為人類氣喘病、過敏性鼻炎、過敏性蕁麻疹、過敏性角膜炎最重要的過敏原。

居家內外的黴菌中，平時最常窩藏在家具、牆壁、磁磚隙縫、冰箱襯墊等地方，稱為黑黴菌；除了引起人體過敏之外，當其分生孢子侵入人類腦神經系統時，會導致分生孢子菌症。

又如青黴菌屬中，有些會損傷腎臟或肝臟，甚至於會引起肝癌。黃麴黴菌為另一種居家常見的黴菌，如其孢子掉落在糧穀、飼料上，黴菌孢子萌芽、生長發育，會產生黃麴毒素。花生、食米、玉米、大豆，甚至於今年4月底媒體報導的咖啡豆，都曾受到黃麴毒素的污染（尤其是花生），食用後會損傷肝臟，引發肝癌；食用含有黃麴毒素飼料的母牛，其分泌的乳汁中，也會出現黃麴毒素。台灣過去取食發霉的穀糧，好發肝癌、肝炎，可能即係因為台灣氣候高溫多濕，環境黴菌容易孳生繁衍所致。

東南亞如泰國等國家進口的米糧、飼料，亦經常有黃麴毒素問題，際此WTO開放糧食進口，除了寄望經濟部標準檢驗局嚴予檢查外，消費者亦應提高警覺，發現有異，即停止食用。

在住家牆壁發現將壁紙污染成紫紅色的黴菌，是為腐黴菌；可使食物、飯菜、麵包、米飯腐敗，若不慎取食，會引起嘔吐、腹瀉、食物中毒等病症。

此外，在紙張、木材中亦常發現有白色、乳白色及綠色的木黴菌，此類黴菌會產生纖維分解酵素，使紙張、木材變質；此菌亦可棲息於空調、冷氣機中，隨冷氣四處飛散，可引起過敏。

黴菌目的某些種類，可用來製作腐乳；而麵包久置時所生的根黴也屬於此菌門。此外，在醫療上廣泛應用的抗生素盤尼西林，是不完全菌中的青黴菌所提煉 。

黴 菌也如同細菌及酵母一樣，可供為發酵食品的製造。黴菌發酵食品是傳統製品，世界各國廣被利用。供為黴菌發酵食品的菌種很多，在亞洲以 Aspergillus、Rhizopus、Mucor、Actinomucor、Amylomyces、Neurospora 及 Monascus 為主，這些製品主要應用於植物原料。歐美國家則以 Penicillium 最廣用，而 Aspergillus 也為適用的菌種，其主要以動物產品為主。如乾酪、發酵香腸及火腿等。以黴菌熟成的發酵香腸是古老傳統製品，但甚為中歐及東南歐人們所喜愛。中式火腿及美國 南部的一種鄉村火腿 ( country cured ham ) 也為黴菌發酵的肉製品。許多的乾香腸 ( 如：Italin salami 及 Hungarian salami ) 在製品表面上生長上黴菌，而有助於特殊風味的形成。且表面成為白色或灰色也可受消費者的接受與喜愛。